طرح جابر کامل وجامع از گندم تا نان

طرح جابر کامل وجامع از گندم تا نان

اقداماتي به شرح زير انجام داد.
الك كردن: با وجودي كه گندم در كارخانجات تهيه آرد، تميز مي‌گردد، مع‌الوصف در هنگام كيسه‌گيري و مراحل انبارداري برخي از ناخالصي‌ها مانند نخ، كاغذ، قطعات كوچك چوب، فلز يا حشرات و بقاياي آنماء وارد شده كه مي‌بايست از طريق الك كردن جدا گردند. در شرايط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به يكديگر مي‌چسبند. از طرق الك كردن ذرات به هم چسبيده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوك مي‌شود. از طرف ديگر در اثر اين امر، خمير حاصل سريع‌تر تشكيل شده و متورم مي‌شود زيرا با افزايش سطح (در اثر باز شدن كلوخه به هم چسبيده، سطح افزايش مي‌يابد.) بديهي است در صورتي كه آرد الك نگردد بافت نان حاصل خميري و فشرده مي‌شود. از طريق الك كردن، آرد نيز تهويه مي‌شود
اختلاط آرد:
به علت يكنواختي كيفيت و محدوديت آردهاي توليدي مي‌بايست آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي يا آرد حاصل از گندم جوانه زده يا سن زده و يا آرد تازه با آردي كه به مدت طولاني‌تري ذخيره شده است به منظور بهبود كيفيت با هم مخلوط شوند. نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي توليد كننده نان و نانوايي‌ها، اغلب براساس تجارب عملي صورت مي‌پذيرد. به طور كلي آردي كه داراي عيوب خاصي است مثلاً از نظر كيفيت گلوتن قوي نمي‌باشد نبايد با آرد ديگري كه از همان نظر ضعيف مي‌باشد مانند آرد حاصل از گندم سن زده و يا آرد حاصل از گندم جوانه زده مخلوط گردد،